gcloudコマンドが使用するprojectの設定は, 環境変数で設定することはできず gcloud config set project PROJECTID コマンドを使用する必要があります.

--project=PROJECT_ID
    The Google Cloud Platform project name to use for this invocation. If
    omitted, then the current project is assumed; the current project can
    be listed using gcloud config list --format='text(core.project)' and
    can be set using gcloud config set project PROJECTID. Overrides the
    default core/project property value for this command invocation.

普段私は direnv を使用してディレクトリごとに環境変数を切り替えることで, プロジェクト等の切り替えとしていました. gcloudの場合はこの環境変数での切り替えができずに不便だな-と思っていましたが, direnvで下記のように設定することでディレクトリ切替時にproject-idを設定することができました.

export PROJECT_ID=project-id
gcloud config set project ${PROJECT_ID}